Редът на развитие, обработка и одобрение на технически и технологични карти за храна (продукти)
Технически и технологични карти (TTC) са разработени и нови специалитети и кулинарни продукти, произвеждани и продавани само в предприятието (за продуктите, доставяни от други фирми, не са TTC).
Одобрена от техническа и технологична главата на картата на превозвача.
Валидност на техническа и технологична карта се определя в момента.
Технология на приготвяне на храни и хранителни продукти, съдържащи се в техническите и технологичните карти трябва да се гарантира, че изискванията за производителност и безопасност, установени от приложимите разпоредби.
Техническа и технологична карта включва:
име на продукта и обхват на техническите и технологични карти;
списъка на суровините, използвани за производството на храни (продукти);
изисквания към качеството на суровините;
стандарти отметки сурова маса брутната и нетната норми за произведена продукция полуфабрикати и готови продукти;
описание на технологичния процес на приготвяне;
изисквания за проектирането, доставката, продажбата и съхранението;
изпълнение на качество и безопасност;
показатели за състава на храните и енергийна стойност.
Продължение на заявлението
В "Име на храна. Обхват "показва точното наименование на ястието (продукт), че няма да се промени без разрешение. В същата рубрика е определен списък на предприятия (клонове) на подчинените предприятия, които получават право за производство и продажба на храни (продукти).
В "Списъка на материали" включва всички видове продукти за приготвянето на това ястие (продукт), с посочване на стандартните документи, в съответствие с които те са произведени (ГОСТ, OST, ТУ, сертификатите за съответствие).
В "Изисквания за качеството на суровините" в задължителен запис е, че хранителните суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за производството на храни (продукти) трябва да отговарят на изискванията на нормативните документи (ГОСТ, OST, ТУ) и имат сертификат за съответствие и сертификат за качество.
В секцията "Норми отметки суровини" на определени стандарти отметки брутен продукт и мрежата за 1, 10 или повече порции, на изхода на полуготови и готови продукти. В този раздел се посочват основните характеристики на суровини и полуготови продукти: състояние, термично състояние, степента на предварителна обработка.
В "технология процес" описва подробно процеса на подготовка чиния (изделие), което подчертава режими студена и термична обработка за да се гарантира безопасността на храните (продукт) и използването на хранителни добавки, оцветители и други.
В "Изисквания за регистрация, доставка, продажба и съхранение" трябва да придобие характеристиките на регистрация, както и правилата за подаване на ястия (продукти), за реда на осъществяване на кулинарните изисквания за производство, условия, условия на продажба и съхранение, както и, ако е необходимо, условията за превоз, в съответствие с ГОСТ P 50763-95 "храна. Кулинарни продукти, продавани на обществеността. Общи технически условия "Санитарни правила за бизнеса и условията и сроковете за съхранение на лесно разградими продукти.
Продължение на заявлението
В "качество и безопасност" се органолептичните характеристики на храната (продукти): на вкус, цвят, мирис, консистенция, както и физически, химични и микробиологични параметри, засягащи безопасността на храните (продукти), в съответствие с приложенията към ГОСТ Р 50763-95 "храни, кулинарни продукти, продавани на обществеността. Общи технически условия ".
В секцията "Храни и енергийна стойност" показва информация за хранителна и енергийна стойност на храната (продукти), които се определят от референтната маса "Химичният състав на българските хранителни продукти."
Всяка техническа и технологична карта има сериен номер, се съхранява в архивите на компанията.
Признаци технически и маршрутизирането отговорен предприемач.
Продължение на заявлението
Ръководител на предприятието (пълно име) на
Технически-технологична карта № 1
Име на храна (продукти), "пилешко филе печени във фолио с гъби"
Обхват: Това техническо-технологично покритие карта ястие "пилешко филе печена във фолио, с гъби", произведени от ресторанта и неговите клонове.
Получаване на суровини за производство на съдове, "пиле филе изпечен във фолио с гъби" се произвежда в съответствие с правилата на механична и термична обработка на суровини.
1. Пилешко филе Unfreeze, изплакнете, суха и поставете във фолио намазана с масло, поръсени със сол и черен пипер.
2. Лукът чисти, измийте и нарязани на ивици, поставени на повърхността на пиле.
3. мариновани гъби освобождаване от солев разтвор и се нарязва на парчета. След това сложете върху пилето.
4. Затворете горната част на листа фолио и се захванете ръбовете.
5. Пече се при 180-200 0 ° С за 20-25 минути.
6. горният лист от фолио, за да се направи кръстовидна нарязани и пъти фолиото, като формата на листа.
7. Съдържание магданоз.
Изисквания за регистрация, доставка, продажба и съхранение:
1. Пилешко филе трябва да бъдат нанесени върху плочката за втори курс в фолио, където се пече. Издадена магданоз.
2. Температурата на подаване трябва да бъде най-малко 65 0 С
Продължение на заявлението
3. Изпълнението на време по-малко от 20 минути след края на процеса.
Външен вид: пиле изпечен при смес кисели гъби и зелен лук;
Цвят: пилешко месо - бяло и сиво; гъби - бежови; лък - прозрачен бял с жълтеникав оттенък;
Съвместимост: пилешко месо - меки, сочни, дъвчете добре; лук - меки, не криза; гъби - мека, леко еластична;
Вкус и мирис: пиле на грил, с ясно изразен вкус на мариновани гъби и подправки.
показатели за качество и безопасност:
Физико-химични и микробиологични параметри, които влияят върху безопасността на храните, да отговарят на критериите, посочени в приложението към ГОСТ Р 50763-95 "Храна. Кулинарни продукти, продавани на обществеността. Общи технически условия ".
Индикатори за състава на храните и енергийна стойност
Диаграма - графично технологично документ, който самостоятелно или заедно с други инструменти процеса определя процес или съставна част на процеса за производство на храна, кулинарни или сладкарски изделия.
Диаграма съдържа съставки процеса на готвене, или сладкарски готвене, които са елементи на веригата.
Елементи технологична схема включват фуражни продукти и полуфабрикати, използвани в процеса на производство на тези продукти, както и отделен процес на работа и комуникационни връзки между тях.
При съставянето на технологичната схема трябва да отговаря на следните изисквания:
Всички продукти и полуготови продукти, използвани в процеса на производство на съдовете или готвене сладкарски продукт трябва да бъдат поставени в горната част на веригата.
Основният продукт (полуфабрикат) са разположени от центъра на останалите продукти (полуфабрикати) като основен съединение.
За всеки продукт (междинен продукт) трябва да се спомене основни характеристики: състояние, термичната състояние, степента на предварителна обработка и т.н.
отделните операции на процеса, посочен в поточна диаграма глаголи неопределена форма, в наложително.
Задължително определено време, температура и други параметри на работа.
Свързване муфи технологична схема линии трябва да има най-малък брой почивки, разстоянието между успоредните линии за връзка трябва да бъде най-малко 3 mm. Пресечната точка на линии не се допуска.
Продължително прилагане L
Всеки процес на работа, показан в Схема цифров определен референтен номер, който е поставен в близост до операцията.
Операциите на процеса, с определените референтни номера са въведени в таблица на оперативните стъпки за приложената технологична схема.
Таблица оперативно действие се състои от следните елементи: референтен номер; Името на операцията; броят на операциите; Бележки (съдържат списък на оборудване, използвано в процеса на производство на хранителни продукти, кулинарни или сладкарски продукти, както и да определят управлението или мястото на производство, който е направен в подготовката си).
Технологична схема трябва да съдържа изисквания за регистрация и хранене ястия (температура на потока, прибори и инструменти, които се използват за доставяне на храна).
Задължително е да се уточни имената на ястия, кулинарни или сладкарски продукт, който е направен за технологичната схема.
Продължително прилагане L
Технологична схема на подготовка на ястия, "Пилешко филе печена във фолио с гъби"
Пилешко филе печена във фолио с гъби
Продължително прилагане L
Таблица на оперативните дейности към блюдото на технологична схема готвене "пиле филе изпечен във фолио с гъби"